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海藻酸鈉與鈣鹽生成不可逆凝膠

　　海藻酸鈉混合一定的鈣鹽、磷酸鹽及檸檬酸后，生成弱凝膠。通過(guò)調(diào)節(jié)海藻酸鈉與酸的比例來(lái)調(diào)節(jié)凝膠的剛性。如果加大鈣鹽含量，結(jié)果不能形成凝膠。有可能原因是溶液體系中電荷離子過(guò)多，干擾了SA及鈣之間的交聯(lián)。低酸條件下，海藻酸形成可逆凝膠。

　　海藻膠是從海藻中提取的一類食品膠，海藻酸鈉是經(jīng)常使用的一種海藻膠。由于海藻膠在增稠性、穩(wěn)定性、膠凝性、保形性、薄膜成形性等方面具有顯著的優(yōu)點(diǎn)，加上其獨(dú)特的保健功能，使之在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，成為產(chǎn)銷量大的增稠劑之一。

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